Siamo andati personalmente ad ascoltare la storia di questa famiglia nella pasticceria sita in Camisano Vicentino e siamo rimasti affascinati dalla passione e dall’entusiasmo che legano Riccardo Ferracina e i suoi fratelli all’attività di famiglia.
Spazi aperti, inebrianti profumi di caffè, brioches e frolla ci hanno accolti facendo già intuire quello che c’è dietro il successo di Pasticceria Ferracina: tradizione, artigianalità e modestia alla base di tutto.
Tradizione, artigianalità e impegno sono anche gli ingredienti del Panettone Ferracina, premiato tra i migliori 12 del Veneto dal nostro comitato tecnico.
È in merito a questo eccezionale lievitato che abbiamo scambiato alcune parole con Riccardo Ferracina, il quale ci ha svelato i segreti che il tradizionale dolce natalizio cela e ci ha raccontato dell’atmosfera che regna nel laboratorio durante la sua preparazione.
– Storia, tradizione, famiglia e artigianalità sono i denominatori comuni del vostro lavoro quotidiano da più di un secolo. Cosa significano per voi e cosa hanno determinato col passare degli anni e la necessità di cambiamento?
La nostra è una storia fatta di semplicità e duro lavoro. Mio nonno nel 1910 ha iniziato a produrre pane in un angolo di quello che è ora l’attuale pasticceria Ferracina, ha affrontato le guerre e l’invasione tedesca e ha condiviso la sua fortuna con i meno abbienti che la domenica sfruttavano il suo forno per preparare il pranzo. Ci ha dato l’esempio e la voglia di impegnarci affinché la tradizione non venisse persa. Siamo cresciuti, e da panificatori siamo diventati pasticceri senza perdere d’occhio i valori che hanno dato vita alla nostra storia. L’artigianalità è senza dubbio uno dei capisaldi della nostra filosofia.
-Cosa significa per voi artigianalità?
Artigianalità è per noi soprattutto una questione di mentalità. Dire ‘fatto a mano’ ad oggi è quanto di più sbagliato si possa fare, l’utilizzo di strumenti come l’impastatrice non compromettono il risultato. A comprometterlo sarebbe piuttosto la mancanza di criterio, quanto di passione. Mettere la testa e il cuore nel lavoro: questo significa artigianale.
-Parliamo di grani e farine: la base, assieme alla vostra passione, del panettone.
Recentemente si è parlato di contaminazioni da Glifosato sui grani e dei possibili rischi sulla salute: come selezionate le vostre farine? E per le restanti materie prime, quali sono i criteri che seguite nella selezione degli ingredienti?
Il segreto sta nell’affidarsi a materie prime di altissima qualità di cui conosciamo l’intera filiera e soprattutto di cui conosciamo tutti i passaggi di lavorazione.
Le nostre farine per esempio derivano da uno dei pochi molini in Italia che effettua un lavaggio preventivo del grano permettendo l’eliminazione di inquinanti o corpi estranei.
Adottiamo lo stesso criterio di selezione anche per la scelta delle uova (esclusivamente pastorizzate e italiane) e del burro, che preferiamo farci arrivare direttamente da una validissima latteria tedesca che ne produce solo da latte di alpeggio.
-Artigianalità oggi è una vera e propria sfida: la sfida del ‘genuino’.
Panetthòn ha selezionato solo panettoni privi di emulsionanti, addensanti e prodotti artificiali: come riuscite a sopperire alla mancanza di queste componenti e a compensare quindi attraverso metodi naturali i vantaggi in termini di consistenza e conservazione che questi apportano?
Come detto in precedenza la scelta delle materie prime sicuramente è un ottimo punto di partenza, ad esempio utilizziamo miele in aggiunta per poter migliorare la consistenza del panettone. La nostra farina di alta qualità fa il resto. Il segreto sta quindi nella lavorazione. Essendo privo di agenti chimici ovviamente il nostro panettone non ha una lunghissima durata, pertanto scegliamo di non vendere quelli che – eventualmente – sono rimasti a scaffale più del necessario.
Il Panettone è il dolce di Natale per eccellenza e la nostra sincerità ci permette di consigliarne al cliente un consumo che non vada oltre i dieci giorni dalla data di confezionamento.
Comprare un prodotto sapendo che è stato confezionato lo stesso giorno è una cosa stupenda e i nostri clienti poco alla volta iniziano a rendersene conto e ad apprezzare la stagionalità di un prodotto come il Panettone.
-Concludiamo parlando del protagonista della nostra intervista.
Cosa rende il vostro panettone unico e uno dei migliori del Veneto?
Il Panettone dei Ferracina è un panettone semplice, è un panettone in cui non si percepiscono altro che i sapori netti delle materie prime di cui è composto.
Il nostro è un panettone che vuole raccontare una storia, la storia della nostra famiglia e dei nostri collaboratori, che da sempre ci affiancano. Il panettone di Pasticceria Ferracina è un panettone che vuole semplicemente essere buono e sincero.