Tra i panettoni migliori del Veneto c’è anche quello del Panificio alla Rosa, una piccola bottega a conduzione familiare nel cuore di Padova che negli anni ha preso posto anche nel cuore dei padovani.
Sotto i portici di via Dante, Silvano Freo, pasticcere e fondatore dell’attività svolge il suo lavoro quotidiano e serve i suoi clienti che riconoscono in lui il sapere della tradizione e hanno imparato a fidarsi del suo prodotto e della sua autenticità.
- Più di 50 anni di tradizione per una piccola attività la cui storia nasce dall’arte della panificazione e giunge oggi alla pasticceria.
Quali sono i valori e i punti fermi che vi hanno guidato negli anni in cui siete cresciuti e avete affrontato diversi cambiamenti, per quel che riguarda i vostri prodotti?
La mia attività è nata nel ’65 quando assieme ai miei fratelli ho deciso di dedicarmi all’arte della panificazione. Il nostro punto fermo è stato sin dal principio la qualità a tutti i costi.
Non era e non è tutt’ora importante per noi il fattore quantità.
È gratificante, infatti, ritrovare quotidianamente i clienti nella bottega che, seppure poca, dall’altro capo della città viene da te esclusivamente per i tuoi prodotti.
- Panetthòn è una sfida benefica che premia l’artigianalità, la cura, la qualità. Cosa significa per voi lavorare in modo artigianale?
Da sempre, in tutte le fasi del nostro lavoro come in tutti i periodi della mia vita, un ruolo importante lo ha giocato la creatività. Ed oggi parlare di artigianalità per noi significa anche far riferimento allo spirito creativo e all’entusiasmo che ci hanno guidato in più di 50 anni di lavoro. Il panettiere, il pasticcere, l’artigiano alla pari di uno stilista creano prodotti su misura: è questo il mio compito da artigiano, quello di leggere ed interpretare i gusti dei clienti e riportarli nelle qualità organolettiche espresse dai nostri prodotti.
- Parliamo di grani e farine, la base di tutti i vostri prodotti. Recentemente si è parlato molto di contaminazione da Glifosato sui grani e dei possibili rischi per la salute: come selezionate le vostre farine e come si può scegliere, anche per un utilizzo casalingo, una farina di buona qualità?
Sempre focalizzati sul nostro obiettivo ovvero “la qualità ad ogni costo” cerchiamo di riportare questo principio anche e soprattutto nella scelta degli ingredienti. Studiare la provenienza e le metodologie di produzione e lavorazione sono azioni necessarie, devono precedere la scelta di ogni materia prima che finirà nel nostro pane, nei nostri dolci quanto nei nostri panettoni.
La farina in particolar modo, essendo il principale costituente di tutte le nostre lavorazioni richiede uno studio accurato e una scelta oculata. Tutte le farine che utilizziamo, oltre ad essere di provenienza italiana, sono accompagnate da una scheda: una sorta di carta di identità che ci assicura qualità e sicurezza della materia prima in tutte le fasi della lavorazione e del trasporto.
- Quanto conta la scelta delle materie prime e quanto costa, sia in termini di denaro che di lavoro, scegliere di non utilizzare prodotti artificiali, conservanti e addensanti?
E in particolare, i panettoni in concorso a Panetthòn devono per regolamento essere privi dell’emulsionante (E471), come sopperite quindi alla mancanza di tali componenti nella lavorazione dei vostri prodotti?
Come precedentemente detto la qualità è una prerogativa nella scelta di tutti le materie prime presenti nella nostra pasticceria e come tutte le scelte prevedono anche un risvolto non propriamente positivo, un sacrificio: il costo.
Se vogliamo parlare di spesa in termini monetari, possiamo affermare che la scelta di materie prime di alta qualità implica un raddoppio della spesa. Ma attenzione, al raddoppio della spesa segue anche il raddoppio della soddisfazione.
La fragranza, la genuinità, la leggerezza dei nostri lavorati non sarebbero gli stessi e soprattutto non sarebbero riconoscibili se fatti diversamente. Oggi invece chi addenta un nostro panettone o assapora un croissant ci riconosce, riconosce l’impegno di un lavoro sincero e la difficoltà della scelta qualitativa effettuata.
Prolungare la conservazione dei nostri prodotti significherebbe diminuire il loro valore. Il Panettone ha un gusto inimitabile anche perché legato ad un periodo che è nel cuore di molti. Il Panettone è Natale, che senso avrebbe rovinarne il sapore solo per permettere che le famiglie lo consumino a Pasqua quando è ormai tempo di Colombe?
Ogni prodotto ha un suo tempo, una sua durata e noi la rispettiamo lasciando a questo prodotto della tradizione e la sua naturalità. Scegliamo anzi di migliorarlo con materie prime di altissima qualità che ne esaltino il caratteristico sapore.
- Chiudiamo parlando di sua maestà il Panettone: cosa rende il vostro panettone unico e lo differenzia dagli altri che si trovano comunemente in commercio?
Il nostro Panettone è semplicemente l’immagine riflessa del nostro lavoro. È il dolce che nella sua tradizionalità fa trasparire il nostro impegno e la nostra dedizione.
Sicuramente la leggerezza e la quasi impercettibile dolcezza sono due caratteristiche fondamentali del nostro panettone, ma il segreto, quello vero, quello nascosto, quello autentico, è il lievito. Parlare di lievito naturale, nei prodotti da forno come nei dolci è fuorviante. Il lievito deve essere ‘lievito madre’ e il mio lievito, come la mia pasticceria e i miei prodotti, ha una storia: utilizzo ancora il lievito che 70 anni fa è nato dalle mani del mio maestro.
Nei panettoni che sforno ogni giorno dai primi di dicembre fino al giorno successivo al Natale si assapora la tradizione autentica che evolve insieme ai gusti di coloro che scelgono quotidianamente il prodotto artigianale.