Nella piccola frazione di Fontanelle, in provincia di Treviso è nascosta una pasticceria che custodisce i segreti di anni di esperienza e studio dei processi di lievitazione.
Il Panettone classico della pasticceria Fabris si è infatti classificato tra i migliori del Veneto lo scorso Dicembre, sorprendendo con il suo sapore delicato e sincero.
Abbiamo intervistato i protagonisti del successo della pasticceria per scoprirne i segreti e approfondire i dettagli della storia che li ha portati a diventare da abili panificatori ad eccellenti pasticceri.
–Raccontateci un po’ della vostra storia, delle vostre origini e del piccolo mondo che si cela nella Pasticceria Fabris.
Quali sono i punti fermi e i valori che vi hanno guidato negli anni in cui siete cresciuti e avete affrontato diversi cambiamenti, per quel che riguarda i vostri prodotti?
I Fabris erano in origine i panettieri del paese, poi però la lungimiranza e la volontà di nostro padre hanno fatto si che decidesse di specializzarsi come pasticcere partendo per la Svizzera, dove appronfondì gli studi acquisendo le competenze e i valori che ne hanno poi guidato l’intera carriera.
Rientrato a Fontanelle aprì nel 1971 un piccolo laboratorio che negli anni si è ingrandito e ha coinvolto noi figli fino a diventare una realtà che conta oggi ben 8 collaboratori che con spirito innovativo ed entusiasmo hanno contribuito a rinnovare l’attività perché si adattasse meglio alle nuove tendenze e alle nascenti esigenze del mercato.
– Panetthòn è una sfida benefica che premia l’artigianalità, la cura, la qualità. Cosa significa lavorare in modo artigianale per voi?
Nostro padre ci ha tramandato l’amore per la ricerca delle materie prime di qualità e la passione per i prodotti genuini ma ricercati che leghino il prodotto al territorio estrapolandone però il gusto migliore.
Tutto questo è per noi lavorare in modo artigianale: passione e ricerca per le materie prime per soddisfare al meglio la clientela.
– Parliamo di grani e di farine, la base di tutti i vostri prodotti. Recentemente si è parlato molto di contaminazione da glifosato sui grani e dei possibili rischi per la salute: come selezionate le vostre farine e come si può fare a scegliere, anche per l’utilizzo casalingo, una buona farina di qualità?
Solitamente ci affidiamo ai mulini che offrono le farine più specifiche e le più selezionate nel mercato, la tracciabilità del prodotto diventa per noi garanzia di sicurezza ed è per questo che facciamo affidamento su mulini di cui riusciamo a seguire le produzioni.
Consigliamo, anche per l’uso casalingo, il Mulino Quaglia che utilizza una varietà di farine scelte che si presta tanto a preparazioni di pasticceria quanto a manifatture artigianali di pane e dolci.
– Quanto conta la scelta delle materie prime e quanto costa, sia in termini di denaro che di lavoro, scegliere di non utilizzare prodotti artificiali, conservanti e addensanti?
La scelta delle materie prime è alla base della nostra filosofia.
Sicuramente incide in termini di costi ma siamo convinti che la qualità paga sempre e che la soddisfazione costante dei nostri clienti è un’importante motivazione per continuare a focalizzarci sulla selezione di materie prime di alta qualità nonostante i costi sicuramente maggiori.
– In particolare i panettoni in concorso a Panetthòn devono essere preparati senza utilizzo dell’Emulsionante (E471), parliamo quindi di mono e digliceridi degli acidi grassi non proprio salutari.
Come lavorate per compensare naturalmente la mancanza di questi grassi che rendono più stabili e amalgamati i composti in fase di lavorazione e regalano morbidezza al prodotto finito?
L’artigianalità sta anche e soprattutto in questo: rinunciare agli emulsionanti significa creare delle valide alternative studiando approfonditamente i sapori che ne derivano e ottenendo le consistenze desiderate attraverso solo prodotti genuini e salutari.
Per compensare la mancanza degli emulsionanti infatti puntiamo tutto sull’equilibrio delle ricette arricchendole in grassi e tuorli d’uovo, selezionandone però solo i migliori in commercio che conferiscano al prodotto finito caratteristiche organolettiche eccelse anche a scapito di una più lunga conservazione.
– Chiudiamo parlando di sua maestà il panettone: cosa rende il vostro
panettone unico e lo differenzia dagli altri che si trovano comunemente in
commercio?
Crediamo che il nostro panettone si distingua dagli altri per la passione che gli dedichiamo.
Il suo profumo intenso d’arancio e di burro d’alpeggio contribuiscono poi conferirgli un aroma persistente, la morbidezza e la sofficità, che i clienti che ci scelgono continuano ad apprezzare ogni anno nel lievitato per eccellenza che imbandirà le loro tavole natalizie.