Olivieri 1882 è una pasticceria che racconta un secolo e mezzo di tradizione e passione.
Il progetto Olivieri 1882 nasce dallo scambio di opinioni tra più generazioni di una stessa famiglia che nel dialogo ha trovato la sua fortuna.
Oggi quando parliamo di Olivieri 1882 non parliamo più soltanto di una pasticceria, ma di una “food hall” che mira a diventare un punto di riferimenti per i cultori del buon cibo, di quello tradizionale e autentico.
Il loro panettone è proprio questo, la sintesi concreta tra tradizione e innovazione e noi abbiamo voluto che la famiglia Olivieri ce lo raccontasse con dovizia di particolari.
-Raccontateci un po’ della vostra storia, delle vostre origini e del piccolo mondo che si cela nella Pasticceria Olivieri.
Tutto comincia nel 1882 quando Luigi, un antenato della famiglia, si trasferisce ad Arzignano per aprire il primo forno Olivieri.
Gli anni passano e alcuni dei figli rimasti in Italia riescono a sostenere l’attività anche durante i periodi di guerra: Romano, figlio di Luigi prende il posto del padre e dopo di lui Bianco.
È con quest’ultimo, grazie in particolare a sua moglie Miranda, la nonna Miranda, che la storia della nostra pasticceria prende vita: le sue ricette sono ancora oggi gelosamente custodite e utilizzate per una buona parte dei prodotti di Olivieri 1882.
Alla morte di Bianco, Oliviero, suo figlio decide di prendere in mano le redini dell’attività e soprattutto quelle della storica tradizione di famiglia e rinnova il laboratorio in cui è cresciuto e dove ha imparato i segreti dell’arte della panificazione e della pasticceria.
Insieme a sua moglie Patrizia rinnova l’intero stabile e annette al laboratorio anche una caffetteria dedicandosi costantemente a tutto ciò che gravita attorno all’arte della pasticceria.
Nel 2008 Oliviero fonda un’azienda di stampi di cioccolato e nel 2011 una catena di gelaterie artigianali biologiche.
Nel frattempo anche suo figlio Nicola che aveva inizialmente scelto di fare un’esperienza internazionale, decide di tornare a casa dedicando anima e corpo ai grandi lievitati.
L’attività artigianale di famiglia cresce sempre più e nel 2016 Olivieri 1882 viene premiata dal Gambero Rosso tra le migliori colazioni d’Italia grazie alla qualità dei prodotti che offre.
Numerosi premi e riconoscimenti sono attribuiti anche alla pasticceria anche in merito alla produzione di lievitati: panettoni e colombe pasquali sono due cavalli di battaglia della Pasticceria Olivieri 1882.
-Quali sono i punti fermi e i valori che vi hanno guidato negli anni in cui siete cresciuti e avete affrontato diversi cambiamenti, per quel che riguarda i vostri prodotti?
Al centro di tutto c’è sicuramente la voglia di sperimentare senza avere paura di rischiare, tanto nelle scelte imprenditoriali quanto nelle proposte di prodotto.
La scelta di materie prime di altissima qualità e la lavorazione artigianale, rigorosamente a mano, che ci permette di controllare ogni fase del processo di creazione di un prodotto, sono per noi fondamentali per una produzione d’eccellenza.
– Panetthòn è una sfida benefica che premia l’artigianalità, la cura, la qualità. Cosa significa lavorare in modo artigianale per voi?
Artigianale per noi è qualcosa che nasce dall’amore e dalla passione dell’artigiano stesso.
Nei nostri prodotti non ci sono solo materie prime di riconosciuta qualità ma ci sono anni di studi, di perfezionamento, di sacrifici e di ricerca.
Nei nostri prodotti c’è la storia della nostra famiglia ma anche la genuina sincerità di un prodotto davvero artigianale: ogni biscotto è diverso da un altro, così come ogni panettone, pur essendo curato e lavorato allo stesso modo, non risulta mai identico al precedente.
I nostri prodotti sono artigianali perché all’interno di essi c’è la nostra persona, il nostro amore e la nostra passione per il mestiere.
– Parliamo di grani e di farine, la base di tutti i vostri prodotti. Recentemente si è parlato molto di contaminazione da glifosato sui grani e dei possibili rischi per la salute: come selezionate le vostre farine e come si può fare a scegliere, anche per l’utilizzo casalingo, una buona farina di qualità?
Noi ci affidiamo al Molino Quaglia che investe nella ricerca e nel controllo dei loro processi produttivi. Essendo artigiani non abbiamo la capacità economica di porre in essere degli studi in prima persona, anche se stiamo iniziando a lavorare con l’università di Verona e di Padova per alcuni progetti interessanti di ricerca.
Per ora quindi ci affidiamo ai molini con cui riusciamo ad avere un dialogo aperto e che rappresentano la nostra spalla per la realizzazione dei prodotti. Per noi questa è una garanzia.
– Quanto conta la scelta delle materie prime e quanto costa, sia in termini di denaro che di lavoro, scegliere di non utilizzare prodotti artificiali, conservanti e addensanti?
Come precedentemente detto, la ricerca delle materie prime e la realizzazione di prodotti che siano salutari e genuini oltre che buoni è il ostro primo obiettivo.
Questo richiede un grande quantità di tempo investito nella ricerca a cui ci dedichiamo personalmente visitando i siti produttivi e i nostri fornitori, oltre che un notevole impegno economico.
Le nostre materie prime e la nostra produzione devono garantire qualità e… la qualità costa!
Il costo unitario dei nostri prodotti infatti spesso non riesce ad essere competitivo, ma nel tempo non ha più rappresentato un problema: i nostri clienti ci scelgono perché sanno di affidarsi ad artigiani e sanno di acquistare qualità certificata e riconosciuta.
– In particolare i panettoni in concorso a Panetthòn devono essere preparati senza utilizzo dell’Emulsionante (E471), parliamo quindi di mono e digliceridi degli acidi grassi non proprio salutari.
Come lavorate per compensare naturalmente la mancanza di questi grassi che rendono più stabili e amalgamati i composti in fase di lavorazione e regalano morbidezza al prodotto finito?
Abbiamo, sin da subito, deciso di non utilizzare nessun tipo di emulsionante artificiale in quanto avrebbe potuto compromettere l’assoluta genuinità dei nostri prodotti.
Compensiamo la mancanza di questi grassi con una lunga lievitazione ed una quantità di tuorlo quadrupla rispetto a quella prevista.
Il tuorlo d’uovo grazie all’alto contenuto di lecitina e ci permette di avere un emulsione naturale senza utilizzare nessun prodotto chimico.
– Chiudiamo parlando di sua maestà il panettone: cosa rende il vostro panettone unico e lo differenzia dagli altri che si trovano comunemente in commercio?
Per quanto detto in risposta alle domande precedenti il nostro è in primis un panettone artigianale al 100%.
Il controllo e la verifica di ogni processo produttivo oltre che la scelta oculata di tutte le materie prime, ci permette di assicurare al cliente un prodotto di eccellenza.
Il nostro Panettone poi, ha una doppia lievitazione di 48 ore ed è fatto solo con lievito madre vivo ed è farcito con Uvetta Sultanina Australiana 5 Corone ed arance candite artigianalmente da noi che tritiamo finemente all’interno dell’impasto per conferirgli un profumo unico e naturale di arancia.
Non utilizziamo alcun tipo di aroma artificiale, vogliamo dare al nostro panettone un gusto elegante ma deciso a cui l’utilizzo che facciamo della Vaniglia Bourbon del Madagascar contribuisce ampiamente.
La struttura è estremamente soffice.
Il nostro panettone è unico: molto ricco ma estremamente digeribile e non eccessivamente dolce, continueresti a mangiarne fetta dopo fetta senza stancarti mai.