Autore: Redazione Panetthòn

Olivieri 1882 è una pasticceria che racconta un secolo e mezzo di tradizione e passione.

Il progetto Olivieri 1882 nasce dallo scambio di opinioni tra più generazioni di una stessa famiglia che nel dialogo ha trovato la sua fortuna.

Oggi quando parliamo di Olivieri 1882 non parliamo più soltanto di una pasticceria, ma di una “food hall” che mira a diventare un punto di riferimenti per i cultori del buon cibo, di quello tradizionale e autentico.

Il loro panettone è proprio questo, la sintesi concreta tra tradizione e innovazione e noi abbiamo voluto che la famiglia Olivieri ce lo raccontasse con dovizia di particolari.

 

-Raccontateci un po’ della vostra storia, delle vostre origini e del piccolo mondo che si cela nella Pasticceria Olivieri.

Tutto comincia nel 1882 quando Luigi, un antenato della famiglia, si trasferisce ad Arzignano per aprire il primo forno Olivieri.
Gli anni passano e alcuni dei figli rimasti in Italia riescono a sostenere l’attività anche durante i periodi di guerra: Romano, figlio di Luigi prende il posto del padre e dopo di lui Bianco.

È con quest’ultimo, grazie in particolare a sua moglie Miranda, la nonna Miranda, che la storia della nostra pasticceria prende vita: le sue ricette sono ancora oggi gelosamente custodite e utilizzate per una buona parte dei prodotti di Olivieri 1882.

Alla morte di Bianco, Oliviero, suo figlio decide di prendere in mano le redini dell’attività e soprattutto quelle della storica tradizione di famiglia e rinnova il laboratorio in cui è cresciuto e dove ha imparato i segreti dell’arte della panificazione e della pasticceria.

Insieme a sua moglie Patrizia rinnova l’intero stabile e annette al laboratorio anche una caffetteria dedicandosi costantemente a tutto ciò che gravita attorno all’arte della pasticceria.

Nel 2008 Oliviero fonda un’azienda di stampi di cioccolato e nel 2011 una catena di gelaterie artigianali biologiche.
Nel frattempo anche suo figlio Nicola che aveva inizialmente scelto di fare un’esperienza internazionale, decide di tornare a casa dedicando anima e corpo ai grandi lievitati.

L’attività artigianale di famiglia cresce sempre più e nel 2016 Olivieri 1882 viene premiata dal Gambero Rosso tra le migliori colazioni d’Italia grazie alla qualità dei prodotti che offre.
Numerosi premi e riconoscimenti sono attribuiti anche alla pasticceria anche in merito alla produzione di lievitati: panettoni e colombe pasquali sono due cavalli di battaglia della Pasticceria Olivieri 1882.

-Quali sono i punti fermi e i valori che vi hanno guidato negli anni in cui siete cresciuti e avete affrontato diversi cambiamenti, per quel che riguarda i vostri prodotti?

Al centro di tutto c’è sicuramente la voglia di sperimentare senza avere paura di rischiare, tanto nelle scelte imprenditoriali quanto nelle proposte di prodotto.

La scelta di materie prime di altissima qualità e la lavorazione artigianale, rigorosamente a mano, che ci permette di controllare ogni fase del processo di creazione di un prodotto, sono per noi fondamentali per una produzione d’eccellenza.

– Panetthòn è una sfida benefica che premia l’artigianalità, la cura, la qualità. Cosa significa lavorare in modo artigianale per voi?

Artigianale per noi è qualcosa che nasce dall’amore e dalla passione dell’artigiano stesso.

Nei nostri prodotti non ci sono solo materie prime di riconosciuta qualità ma ci sono anni di studi, di perfezionamento, di sacrifici e di ricerca.

Nei nostri prodotti c’è la storia della nostra famiglia ma anche la genuina sincerità di un prodotto davvero artigianale: ogni biscotto è diverso da un altro, così come ogni panettone, pur essendo curato e lavorato allo stesso modo, non risulta mai identico al precedente.

I nostri prodotti sono artigianali perché all’interno di essi c’è la nostra persona, il nostro amore e la nostra passione per il mestiere.

– Parliamo di grani e di farine, la base di tutti i vostri prodotti. Recentemente si è parlato molto di contaminazione da glifosato sui grani e dei possibili rischi per la salute: come selezionate le vostre farine e come si può fare a scegliere, anche per l’utilizzo casalingo, una buona farina di qualità?

Noi ci affidiamo al Molino Quaglia che investe nella ricerca e nel controllo dei loro processi produttivi. Essendo artigiani non abbiamo la capacità economica di porre in essere degli studi in prima persona, anche se stiamo iniziando a lavorare con l’università di Verona e di Padova per alcuni progetti interessanti di ricerca.

Per ora quindi ci affidiamo ai molini con cui riusciamo ad avere un dialogo aperto e che rappresentano la nostra spalla per la realizzazione dei prodotti. Per noi questa è una garanzia.

– Quanto conta la scelta delle materie prime e quanto costa, sia in termini di denaro che di lavoro, scegliere di non utilizzare prodotti artificiali, conservanti e addensanti?

Come precedentemente detto, la ricerca delle materie prime e la realizzazione di prodotti che siano salutari e genuini oltre che buoni è il ostro primo obiettivo.

Questo richiede un grande quantità di tempo investito nella ricerca a cui ci dedichiamo personalmente visitando i siti produttivi e i nostri fornitori, oltre che un notevole impegno economico.

Le nostre materie prime e la nostra produzione devono garantire qualità e… la qualità costa!

Il costo unitario dei nostri prodotti infatti spesso non riesce ad essere competitivo, ma nel tempo non ha più rappresentato un problema: i nostri clienti ci scelgono perché sanno di affidarsi ad artigiani e sanno di acquistare qualità certificata e riconosciuta.

– In particolare i panettoni in concorso a Panetthòn devono essere preparati senza utilizzo dell’Emulsionante (E471), parliamo quindi di mono e digliceridi degli acidi grassi non proprio salutari.
Come lavorate per compensare naturalmente la mancanza di questi grassi che rendono più stabili e amalgamati i composti in fase di lavorazione e regalano morbidezza al prodotto finito?

Abbiamo, sin da subito, deciso di non utilizzare nessun tipo di emulsionante    artificiale in quanto avrebbe potuto compromettere l’assoluta genuinità dei nostri prodotti.

Compensiamo la mancanza di questi grassi con una lunga lievitazione ed una quantità di tuorlo quadrupla rispetto a quella prevista.

Il tuorlo d’uovo grazie all’alto contenuto di lecitina e ci permette di avere un emulsione naturale senza utilizzare nessun prodotto chimico.

– Chiudiamo parlando di sua maestà il panettone: cosa rende il vostro panettone unico e lo differenzia dagli altri che si trovano comunemente in commercio?  

Per quanto detto in risposta alle domande precedenti il nostro è in primis un panettone artigianale al 100%.

Il controllo e la verifica di ogni processo produttivo oltre che la scelta oculata di tutte le materie prime, ci permette di assicurare al cliente un prodotto di eccellenza.

Il nostro Panettone poi, ha una doppia lievitazione di 48 ore ed è fatto solo con lievito madre vivo ed è farcito con Uvetta Sultanina Australiana 5 Corone ed arance candite artigianalmente da noi che tritiamo finemente all’interno dell’impasto per conferirgli un profumo unico e naturale di arancia.

Non utilizziamo alcun tipo di aroma artificiale, vogliamo dare al nostro panettone un gusto elegante ma deciso a cui l’utilizzo che facciamo della Vaniglia Bourbon del Madagascar contribuisce ampiamente.

La struttura è estremamente soffice.

Il nostro panettone è unico: molto ricco ma estremamente digeribile e non eccessivamente dolce, continueresti a mangiarne fetta dopo fetta senza stancarti mai.

 

 

 

 

 

Nella piccola frazione di Fontanelle, in provincia di Treviso è nascosta una pasticceria che custodisce i segreti di anni di esperienza e studio dei processi di lievitazione.

Il Panettone classico della pasticceria Fabris si è infatti classificato tra i migliori del Veneto lo scorso Dicembre, sorprendendo con il suo sapore delicato e sincero.

Abbiamo intervistato i protagonisti del successo della pasticceria per scoprirne i segreti e approfondire i dettagli della storia che li ha portati a diventare da abili panificatori ad eccellenti pasticceri.

–Raccontateci un po’ della vostra storia, delle vostre origini e del piccolo mondo che si cela nella Pasticceria Fabris. 
Quali sono i punti fermi e i valori che vi hanno guidato negli anni in cui siete cresciuti e avete affrontato diversi cambiamenti, per quel che riguarda i vostri prodotti?

I Fabris erano in origine i panettieri del paese, poi però la lungimiranza e la volontà di nostro padre hanno fatto si che decidesse di specializzarsi come pasticcere partendo per la Svizzera, dove appronfondì gli studi acquisendo le competenze e i valori che ne hanno poi guidato l’intera carriera.

Rientrato a Fontanelle aprì  nel 1971 un piccolo laboratorio che negli anni si è ingrandito e ha coinvolto noi figli fino a diventare una realtà che conta oggi ben 8 collaboratori che con spirito innovativo ed entusiasmo hanno contribuito a rinnovare l’attività perché si adattasse meglio  alle nuove tendenze e alle nascenti esigenze del mercato.

– Panetthòn è una sfida benefica che premia l’artigianalità, la cura, la qualità. Cosa significa lavorare in modo artigianale per voi?

Nostro padre ci ha tramandato l’amore per la ricerca delle materie prime di qualità e la passione per i prodotti genuini ma ricercati che leghino il prodotto al territorio estrapolandone però il gusto migliore.

Tutto questo è per noi lavorare in modo artigianale: passione e ricerca per le materie prime per soddisfare al meglio la clientela.

– Parliamo di grani e di farine, la base di tutti i vostri prodotti. Recentemente si è parlato molto di contaminazione da glifosato sui grani e dei possibili rischi per la salute: come selezionate le vostre farine e come si può fare a scegliere, anche per l’utilizzo casalingo, una buona farina di qualità?

Solitamente ci affidiamo ai mulini che offrono le farine più specifiche e le più selezionate nel mercato, la tracciabilità del prodotto diventa per noi garanzia di sicurezza ed è per questo che facciamo affidamento su mulini di cui riusciamo a seguire le produzioni.

Consigliamo, anche per l’uso casalingo, il Mulino Quaglia che utilizza una varietà di farine scelte che si presta tanto a preparazioni di pasticceria quanto a manifatture artigianali di pane e dolci.

– Quanto conta la scelta delle materie prime e quanto costa, sia in termini di denaro che di lavoro, scegliere di non utilizzare prodotti artificiali, conservanti e addensanti?

La scelta delle materie prime è alla base della nostra filosofia.

Sicuramente incide in termini di costi ma siamo convinti che la qualità paga sempre e che la soddisfazione costante dei nostri clienti è un’importante motivazione per continuare a focalizzarci sulla selezione di materie prime di alta qualità nonostante i costi sicuramente maggiori.

– In particolare i panettoni in concorso a Panetthòn devono essere preparati senza utilizzo dell’Emulsionante (E471), parliamo quindi di mono e digliceridi degli acidi grassi non proprio salutari.    

Come lavorate per compensare naturalmente la mancanza di questi grassi che rendono più stabili e amalgamati i composti in fase di lavorazione e regalano morbidezza al prodotto finito?

L’artigianalità sta anche e soprattutto in questo: rinunciare agli emulsionanti significa creare delle valide alternative studiando approfonditamente i sapori che ne derivano e ottenendo le consistenze desiderate attraverso solo prodotti genuini e salutari.

Per compensare la mancanza degli emulsionanti infatti puntiamo tutto sull’equilibrio delle ricette arricchendole in grassi e tuorli d’uovo, selezionandone però solo i migliori in commercio che conferiscano al prodotto finito caratteristiche organolettiche eccelse anche a scapito di una più lunga conservazione.

– Chiudiamo parlando di sua maestà il panettone: cosa rende il vostro
panettone unico e lo differenzia dagli altri che si trovano comunemente in
commercio?  

Crediamo che il nostro panettone si distingua dagli altri  per la passione che gli dedichiamo.

Il suo profumo intenso d’arancio e di burro d’alpeggio contribuiscono poi conferirgli un aroma persistente, la morbidezza e la sofficità, che i clienti che ci scelgono continuano ad apprezzare ogni anno nel lievitato per eccellenza che imbandirà le loro tavole natalizie.

Tra i panettoni migliori del Veneto c’è anche quello del Panificio alla Rosa, una piccola bottega a conduzione familiare nel cuore di Padova che negli anni ha preso posto anche nel cuore dei padovani.

Sotto i portici di via Dante, Silvano Freo, pasticcere e fondatore dell’attività svolge il suo lavoro quotidiano e serve i suoi clienti che riconoscono in lui il sapere della tradizione e hanno imparato a fidarsi del suo prodotto e della sua autenticità.

 

• Più di 50 anni di tradizione per una piccola attività la cui storia nasce dall’arte della panificazione e giunge oggi alla pasticceria.

Quali sono i valori e i punti fermi che vi hanno guidato negli anni in cui siete cresciuti e avete affrontato diversi cambiamenti, per quel che riguarda i vostri prodotti?

La mia attività è nata nel ’65 quando assieme ai miei fratelli ho deciso di dedicarmi all’arte della panificazione. Il nostro punto fermo è stato sin dal principio la qualità a tutti i costi.

Non era e non è tutt’ora importante per noi il fattore quantità.

È gratificante, infatti, ritrovare quotidianamente i clienti nella bottega che, seppure poca, dall’altro capo della città viene da te esclusivamente per i tuoi prodotti.

• Panetthòn è una sfida benefica che premia l’artigianalità, la cura, la qualità.  Cosa significa per voi lavorare in modo artigianale?

Da sempre, in tutte le fasi del nostro lavoro come in tutti i periodi della mia vita, un ruolo importante lo ha giocato la creatività. Ed oggi parlare di artigianalità per noi significa anche far riferimento allo spirito creativo e all’entusiasmo che ci hanno guidato in più di 50 anni di lavoro. Il panettiere, il pasticcere, l’artigiano alla pari di uno stilista creano prodotti su misura: è questo il mio compito da artigiano, quello di leggere ed interpretare i gusti dei clienti e riportarli nelle qualità organolettiche espresse dai nostri prodotti.

• Parliamo di grani e farine, la base di tutti i vostri prodotti. Recentemente si è parlato molto di contaminazione da Glifosato sui grani e dei possibili rischi per la salute: come selezionate le vostre farine e come si può scegliere, anche per un utilizzo casalingo, una farina di buona qualità?

Sempre focalizzati sul nostro obiettivo ovvero “la qualità ad ogni costo” cerchiamo di riportare questo principio anche e soprattutto nella scelta degli ingredienti. Studiare la provenienza e le metodologie di produzione e lavorazione sono azioni necessarie, devono precedere la scelta di ogni materia prima che finirà nel nostro pane, nei nostri dolci quanto nei nostri panettoni.

La farina in particolar modo, essendo il principale costituente di tutte le nostre lavorazioni richiede uno studio accurato e una scelta oculata. Tutte le farine che utilizziamo, oltre ad essere di provenienza italiana, sono accompagnate da una scheda: una sorta di carta di identità che ci assicura qualità e sicurezza della materia prima in tutte le fasi della lavorazione e del trasporto.

• Quanto conta la scelta delle materie prime e quanto costa, sia in termini di denaro che di lavoro, scegliere di non utilizzare prodotti artificiali, conservanti e addensanti?

E in particolare, i panettoni in concorso a Panetthòn devono per regolamento essere privi dell’emulsionante (E471), come sopperite quindi alla mancanza di tali componenti nella lavorazione dei vostri prodotti?

Come precedentemente detto la qualità è una prerogativa nella scelta di tutti le materie prime presenti nella nostra pasticceria e come tutte le scelte prevedono anche un risvolto non propriamente positivo, un sacrificio: il costo.

Se vogliamo parlare di spesa in termini monetari, possiamo affermare che la scelta di materie prime di alta qualità implica un raddoppio della spesa. Ma attenzione, al raddoppio della spesa segue anche il raddoppio della soddisfazione.

La fragranza, la genuinità, la leggerezza dei nostri lavorati non sarebbero gli stessi e soprattutto non sarebbero riconoscibili se fatti diversamente. Oggi invece chi addenta un nostro panettone o assapora un croissant ci riconosce, riconosce l’impegno di un lavoro sincero e la difficoltà della scelta qualitativa effettuata.

Prolungare la conservazione dei nostri prodotti significherebbe diminuire il loro valore. Il Panettone ha un gusto inimitabile anche perché legato ad un periodo che è nel cuore di molti. Il Panettone è Natale, che senso avrebbe rovinarne il sapore solo per permettere che le famiglie lo consumino a Pasqua quando è ormai tempo di Colombe?

Ogni prodotto ha un suo tempo, una sua durata e noi la rispettiamo lasciando a questo prodotto della tradizione e la sua naturalità. Scegliamo anzi di migliorarlo con materie prime di altissima qualità che ne esaltino il caratteristico sapore.

• Chiudiamo parlando di sua maestà il Panettone: cosa rende il vostro panettone unico e lo differenzia dagli altri che si trovano comunemente in commercio?

Il nostro Panettone è semplicemente l’immagine riflessa del nostro lavoro. È il dolce che nella sua tradizionalità fa trasparire il nostro impegno e la nostra dedizione.

Sicuramente la leggerezza e la quasi impercettibile dolcezza sono due caratteristiche fondamentali del nostro panettone, ma il segreto, quello vero, quello nascosto, quello autentico, è il lievito. Parlare di lievito naturale, nei prodotti da forno come nei dolci è fuorviante. Il lievito deve essere ‘lievito madre’ e il mio lievito, come la mia pasticceria e i miei prodotti, ha una storia: utilizzo ancora il lievito che 70 anni fa è nato dalle mani del mio maestro.

Nei panettoni che sforno ogni giorno dai primi di dicembre fino al giorno successivo al Natale si assapora la tradizione autentica che evolve insieme ai gusti di coloro che scelgono quotidianamente il prodotto artigianale.

Siamo andati personalmente ad ascoltare la storia di questa famiglia nella pasticceria sita in Camisano Vicentino e siamo rimasti affascinati dalla passione e dall’entusiasmo che legano Riccardo Ferracina e i suoi fratelli all’attività di famiglia.
Spazi aperti, inebrianti profumi di caffè, brioches e frolla ci hanno accolti facendo già intuire quello che c’è dietro il successo di Pasticceria Ferracina: tradizione, artigianalità e modestia alla base di tutto.
Tradizione, artigianalità e impegno sono anche gli ingredienti del Panettone Ferracina, premiato tra i migliori 12 del Veneto dal nostro comitato tecnico.
È in merito a questo eccezionale lievitato che abbiamo scambiato alcune parole con Riccardo Ferracina, il quale ci ha svelato i segreti che il tradizionale dolce natalizio cela e ci ha raccontato dell’atmosfera che regna nel laboratorio durante la sua preparazione.

– Storia, tradizione, famiglia e artigianalità sono i denominatori comuni del vostro lavoro quotidiano da più di un secolo. Cosa significano per voi e cosa hanno determinato col passare degli anni e la necessità di cambiamento?
La nostra è una storia fatta di semplicità e duro lavoro. Mio nonno nel 1910 ha iniziato a produrre pane in un angolo di quello che è ora l’attuale pasticceria Ferracina, ha affrontato le guerre e l’invasione tedesca e ha condiviso la sua fortuna con i meno abbienti che la domenica sfruttavano il suo forno per preparare il pranzo. Ci ha dato l’esempio e la voglia di impegnarci affinché la tradizione non venisse persa. Siamo cresciuti, e da panificatori siamo diventati pasticceri senza perdere d’occhio i valori che hanno dato vita alla nostra storia. L’artigianalità è senza dubbio uno dei capisaldi della nostra filosofia.

-Cosa significa per voi artigianalità?
Artigianalità è per noi soprattutto una questione di mentalità. Dire ‘fatto a mano’ ad oggi è quanto di più sbagliato si possa fare, l’utilizzo di strumenti come l’impastatrice non compromettono il risultato. A comprometterlo sarebbe piuttosto la mancanza di criterio, quanto di passione. Mettere la testa e il cuore nel lavoro: questo significa artigianale.

-Parliamo di grani e farine: la base, assieme alla vostra passione, del panettone.
Recentemente si è parlato di contaminazioni da Glifosato sui grani e dei possibili rischi sulla salute: come selezionate le vostre farine? E per le restanti materie prime, quali sono i criteri che seguite nella selezione degli ingredienti?
Il segreto sta nell’affidarsi a materie prime di altissima qualità di cui conosciamo l’intera filiera e soprattutto di cui conosciamo tutti i passaggi di lavorazione.
Le nostre farine per esempio derivano da uno dei pochi molini in Italia che effettua un lavaggio preventivo del grano permettendo l’eliminazione di inquinanti o corpi estranei.
Adottiamo lo stesso criterio di selezione anche per la scelta delle uova (esclusivamente pastorizzate e italiane) e del burro, che preferiamo farci arrivare direttamente da una validissima latteria tedesca che ne produce solo da latte di alpeggio.

-Artigianalità oggi è una vera e propria sfida: la sfida del ‘genuino’.
Panetthòn ha selezionato solo panettoni privi di emulsionanti, addensanti e prodotti artificiali: come riuscite a sopperire alla mancanza di queste componenti e a compensare quindi attraverso metodi naturali i vantaggi in termini di consistenza e conservazione che questi apportano?

Come detto in precedenza la scelta delle materie prime sicuramente è un ottimo punto di partenza, ad esempio utilizziamo miele in aggiunta per poter migliorare la consistenza del panettone. La nostra farina di alta qualità fa il resto. Il segreto sta quindi nella lavorazione. Essendo privo di agenti chimici ovviamente il nostro panettone non ha una lunghissima durata, pertanto scegliamo di non vendere quelli che – eventualmente – sono rimasti a scaffale più del necessario.
Il Panettone è il dolce di Natale per eccellenza e la nostra sincerità ci permette di consigliarne al cliente un consumo che non vada oltre i dieci giorni dalla data di confezionamento.
Comprare un prodotto sapendo che è stato confezionato lo stesso giorno è una cosa stupenda e i nostri clienti poco alla volta iniziano a rendersene conto e ad apprezzare la stagionalità di un prodotto come il Panettone.

-Concludiamo parlando del protagonista della nostra intervista.
Cosa rende il vostro panettone unico e uno dei migliori del Veneto?
Il Panettone dei Ferracina è un panettone semplice, è un panettone in cui non si percepiscono altro che i sapori netti delle materie prime di cui è composto.
Il nostro è un panettone che vuole raccontare una storia, la storia della nostra famiglia e dei nostri collaboratori, che da sempre ci affiancano. Il panettone di Pasticceria Ferracina è un panettone che vuole semplicemente essere buono e sincero.